老麵

老麵，亦稱老麵種、酸麵糰（英語：sourdough）、天然酵母、魯邦種（法語：levain），是用麵粉或其他澱粉類加水作為培養基，繁殖乳酸菌等細菌以及酵母菌（真菌），用來製作發酵麵食（如麵包、饅頭）。人類在十九世紀分離出速發型麵包酵母菌之前的漫長歷史中，多以老麵作為發麵用的酵母。將老麵混合至新製的麵糰裡，可促進麵糰發酵，讓麵糰加熱（烤或蒸）後產生鬆軟的口感。

相對於近代麵包酵母菌為單一物種，甚至單一品系的菌株，老麵中的菌種來自環境中既有的菌種，通常包含許多菌種。不同人所培養的老麵可能會含有不同的菌種。一份河南工業大學的研究收集眾多老麵樣本，分析其中所含的乳酸菌，包括乳酸桿菌屬以及鏈球菌屬的細菌（如嗜熱鏈球菌）等共十六株，顯示老麵中的細菌種類具有多元性；而不同菌種所發酵的饅頭口感亦有所差異。^[1]加拿大研究所收集的老麵菌株Lactobacillus reuteri的基因體被鑑定為與人體腸道正常菌株雷同，暗示兩者有關聯。^[2]

老麵的培養需維持適當的條件，避免雜菌汙染造成腐敗，或是菌體過少影響發酵功能。

老麵中的菌種會攝入麵粉作為其養份，以此能量增長，並代謝出酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等等。麵粉被消耗完時，菌種會因養份不足而死亡。酒精和乳酸能抑制其他雜菌的生長，但過多時也會抑制成要培養菌種。因此需定時補充麵粉並減少代謝物。中式做法將老麵揉到新的麵糰中，然後再由新的麵糰中留下一塊供下次使用。西式做法則使用麵糊，每天倒掉一部分（丟棄或拿去做麵包）、再補充一些新的麵糊。

老麵通常放在室溫中培養，在冰箱發明後，不使用時可冷藏保存，減緩菌種的生長和代謝。

小型試驗研究顯示，老麵麵包的升糖指數與全麥麵包類似，但是比一般白麵包低；可能是因為其中的酸性成分比一般白麵包多，以及抗性澱粉含量較高。^[3]

由於老麵為菌落培養基，會因外在環境（室溫、濕度）影響，需謹慎控制其中菌落族群的數量，以及避免致病菌滋生。所以使用老麵酵母會有安全衛生的考量。目前尚無法規規定老麵酵母的培養規則。^[3]