刺身

日語寫法
日語原文	刺身，膾，鱠
假名	さしみ
平文式罗马字	sashimi

刺身
刺身
起源地	日本

刺身（日語：刺身／さしみ，羅馬化：sashimi；台灣話：Sa-sí-mih。台灣或譯沙西米），通常指生魚片，但也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的材料製作，是一種常见的日本料理。它的做法是以新鮮未煮的食材切成片，蘸醬油、山葵和味噌等調味料食用。

刺身通常使用新鮮食材製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或寄生蟲污染，因此日本人雖然喜歡吃刺身，但在20世紀初冰箱尚未被發明之前實際上並不流行，唯沿海地区較为普及。在保鮮和運輸條件改進之後，吃刺身的日本人才逐渐增多。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質、ω-3脂肪酸、維他命與微量礦物質，且脂肪含量低，稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把清新的鮮魚味蓋過。很多時候刺身亦會與壽司同時食用，亦以蘿蔔、青菜和海藻等作為配菜。

刺身的材料

鮪（日語：マグロ，羅馬化：Maguro）：是北方藍鰭金槍魚。另外Aki是黃鰭金槍魚。^[1]
- 赤身（日語：あかみ，羅馬化：Akami）：一般是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。^[1]
- 腹肉（日語：トロ，羅馬化：Toro）：又可細分兩種
  - 大腹（日語：大トロ，羅馬化：Ōtoro）：是鮪魚身上最肥的魚肉，入口即化。
  - 中腹（日語：中トロ，羅馬化：Chūtoro）：是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。^[1]
鮭（日語：サーモン，羅馬化：Salmon，分為魚肉和魚腩。魚腩軟滑入口即化。
蝦（日語：えび，羅馬化：Ebi）
魷（日語：いか，羅馬化：Ika）
鮃（日語：ヒラメ，羅馬化：Hirame）
鮫（日語：さめ，羅馬化：same）
鮹（日語：たこ，羅馬化：tako）
魨（日語：ふぐ，羅馬化：Fugu）
鱚（日語：きす，羅馬化：kisu）
鱵（日語：さより，羅馬化：sayori）
鰯（日語：いわし，羅馬化：iwashi）
鰺（日語：あじ，羅馬化：Aji）
鱒（日語：ます，羅馬化：masu）
鰻（日語：うなぎ，羅馬化：unagi）
鯖（日語：さば，羅馬化：saba）
鱸（日語：すずき，羅馬化：suzuki）
鰤（日語：はまち，羅馬化：Hamachi）
鰹（日語：かつお，羅馬化：katsuo）
鮑（日語：あわび，羅馬化：awabi）
鯛（日語：たい，羅馬化：tai）
鯨肉（日語：鯨肉／げいにく，羅馬化：Gei-niku）
牛肉（日語：牛肉／ぎゅうにく，羅馬化：Giu-niku）
马肉（日語：馬肉／ばにく，羅馬化：Ba-niku）
鷄肉（日語：鶏肉／とりにく，羅馬化：Tori-niku）
猪肉（日語：豚肉／ぶたにく，羅馬化：Buta-niku）
海膽（日語：ウニ，羅馬化：Uni）：使用海膽的生殖腺，即海膽籽。
黍魚子（日語：キビナゴ，羅馬化：Kibinago）
帆立貝（日語：ホタテガイ，羅馬化：Hotate-gai）

生食準則

在加拿大西岸常見寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫（楚氏尾孢虫）屬碘泡科黏體動物，它可以寄生在所有洄游型（鹹水）鮭魚（包括洄游型虹鱒硬頭鮭，但不包括陸封型淡水虹鱒^[2]）身上

捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並只食用海鮮，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）^[3]
東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。^[4]
為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。^[5]
解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。^[6]