泡馍

泡馍是中国西北流行的一种小吃，各地做法有所不同。根据做法除一般的羊肉泡馍外，還有牛肉泡馍、水盆羊肉、小炒泡馍、清汤羊肉，以及以肥肠为原料的葫芦头泡馍等等。

历史

最早可追朔到明朝崇祯年间，西安的一家专营羊肉泡馍的“天锡楼”。^[1]

泡馍中的馍是一种烧饼，叫做“坨坨馍”，用不发酵的面团（死麵）烤制。店家以羊肉（由于羊肉有膻味，也有用牛肉代替的）、牛（羊）骨，配以花椒、大料、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂，和浓汤一并留下备用。

客人可自行将坨坨馍掰成着拇指头大小的碎块交给店家，口感更多样；也可选择口感均匀，大致呈立方体，外软烂内筋道的预切版本。

店家随后用炒锅置入浓汤，添适量水煮开，放入切好成片的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将食客掰好的馍块倒入，并加调味品煮1—2分钟，最后淋熟羊油盛入碗中。食用时視個人喜好佐以糖蒜、辣酱、香菜等。

可按照汤的多少分为单走、干拔、口汤、水围城等。^[2]

“单走”（或“单灶”）即馍与汤分开上桌，食客自行将馍掰入汤中，类似于水盆羊肉；“干拔”（或“干泡”）即汤汁完全被馍吸收，“口汤”则为泡馍吃完以后仅余一口汤；而汤量最多的即“水围城”^[3]。