蛋撻

此條目介紹的是粵式及港式蛋撻。关于在台灣常見的「蛋塔」，请见「葡式蛋撻」。

蛋撻製作技藝
酥皮蛋撻是粵港地區茶餐廳及麵包店的標誌性食品。
香港非物質文化遺產清單
分类	傳統手工藝
編號	5.33
认定时间	2014年
詳細資料

蛋撻，是一種以蛋漿為餡料的西式餡餅，在粵菜中尤為常見，亦是香港最具代表性的地道美食之一。台灣亦稱蛋塔^[1]。其名稱中的「撻」字，來自英文「tart」的粵語音譯，指餡料外露的西式餡餅^[2]。

蛋撻源於中世紀英國的吉士撻，20世紀初傳入廣州後，當地廚師結合中式酥餅工藝，創製出具本土特色的粵式蛋撻。其後，蛋撻在香港的茶餐廳文化中發揚光大，並發展出酥皮與曲奇皮兩大主流。港式蛋撻蛋撻外層酥脆、內餡香滑，深受市民及遊客喜愛，其製作技藝更被列入香港非物質文化遺產清單，是體驗香港飲食文化的重要標誌。

蛋撻的起源可追溯至中世紀英國的宮廷甜點「吉士撻」^[3]。根據記載，1399年英王亨利四世的加冕宴會上便出現過這道甜點^[3]。其後，蛋撻在英國廣為流傳，並發展出各種地區性變種^[2]。

關於這款撻點的起源，流傳最廣的傳說可以追溯至都鐸王朝的英王亨利八世時期^[4][5]。相傳，亨利八世在宮中見到皇后身邊的榮譽侍女們正在品嚐一款精緻的撻點，便向她們要了一塊^[6]。國王品嚐後對其「入口即化」的口感大為讚賞，於是以這些侍女之名將其命名為「榮譽侍女撻」^[7]。國王為了獨享這份美味，不僅沒收了食譜，將其鎖在里奇蒙宮的一個鐵盒內，甚至將發明這款撻點的侍女也囚禁在宮中，命她專為王室製作這點心^[8][7]。不過，另有一種說法認為，這款撻點之所以得名，是因為它是由當時同為榮譽侍女的安妮·博林為亨利八世製作的^[9]。根據傳說，這份宮廷食譜在保密多年後，最終於18世紀初流傳到了倫敦里奇蒙的一家麵包店^[7]。

1920年代，隨著廣州對外貿易的發展，當地飲食業競爭激烈。為了在市場中突圍，各大酒樓的廚師們無不致力於產品創新，每週設計「星期美點」作招徠^[10][11][12]。當時有廚師借鑑了英式吉士撻的做法，並發揮其製作中式點心（如叉燒酥）的經驗，將原本的牛油短餅皮（shortcrust pastry）改為以豬油製作、反覆摺疊的酥皮（flaky pastry），並將餡料換成更符合本地口味的中式燉蛋^[13]，從而創製出層次酥鬆、蛋香濃郁的粵式蛋撻^[2][14]。1927年，廣州的「真光酒樓」率先推出蛋撻並大受歡迎，引來其他餐廳仿效，蛋撻自此在廣州普及起來^[11][3]。

1949年後，蛋撻的製作工藝在廣州得以傳承。許多當地的老字號酒樓，如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓及泮溪酒家等，都保留了這款點心，使其在計劃經濟時代仍是普羅大眾能品嚐到的美味^{[15][16][17][18]}。改革開放後，隨著穗港兩地交流日益頻繁，港式餐飲文化影響廣州，曲奇皮蛋撻和各類新式蛋撻隨之興起，進一步豐富了市場；時至今日，蛋撻在廣州依然是茶樓和麵包店的標準產品^[18]。然而，市場競爭也異常激烈；有以酥皮蛋撻聞名的連鎖餅店，因經營不善而倒閉^[19]。

新鮮出爐的酥皮蛋撻

麵包店售賣的曲奇皮蛋撻

1940至1950年代，因中國內地時局不穩，不少廣州點心師傅移居香港，將蛋撻製作技術帶到當地^[11]。此外，許多廣州茶樓也在香港開設分店，使蛋撻隨著飲茶文化在香港落地生根^[20]。初期，蛋撻僅在高級西餐廳供應，價格不菲^[21][11]。後來隨著香港冰室及茶餐廳的興起，蛋撻逐漸「平民化」，成為大眾喜愛的下午茶點^[11]。其香滑的口感更融入了本地流行文化，例如在1970年代，歌手譚炳文在歌曲中，便以「味香滑甜似新鮮蛋撻」來讚美心儀對象的臉頰^[22]。在此期間，香港的蛋撻發展出兩大主流：一種是承傳自廣州、以豬油或牛油製作的「酥皮」；另一種則是做法較接近英式撻點、口感如曲奇餅的「曲奇皮」（或稱牛油皮）^[14]。

到了1990年代，末任香港總督彭定康對蛋撻的喜愛，使其國際知名度大增。他曾公開品嚐泰昌餅家的蛋撻，並譽之為「世界上最好味的蛋撻」，引來本地市民及外國遊客爭相仿效，掀起了一股蛋撻熱潮^[23][24]。蛋撻的文化價值備受肯定，其製作技藝於2014年6月被正式列入香港首份非物質文化遺產清單^[25][26]，成為公認的香港代表性食品之一^[27]。

酥皮蛋撻

曲奇皮蛋撻

蛋撻以其撻皮的製作方法和口感，主要分為兩大派別。其中一種是「酥皮蛋撻」，其撻皮由「水皮」（主要為麵粉和水）與「油皮」（以豬油或牛油等油脂製成）兩種麵糰反覆摺疊，造成酥皮^[14]。此繁複工序能造出數十至上百層的酥皮，例如檀島咖啡餅店便以其192層酥皮聞名^[28]。在烘烤過程中，水皮中的水分受熱蒸發，被油皮層層阻隔，從而產生壓力推開麵皮，使撻皮膨脹，形成層次分明、酥脆鬆化的獨特口感^[14]。

另一種則是「曲奇皮蛋撻」，又稱「牛油皮蛋撻」。其撻皮的製作方法相對簡易，是將麵糰直接壓入撻模中成形。它的質地較為厚實，口感像曲奇餅般香脆，並帶有濃郁的牛油香味。這種撻皮被認為在做法上更接近英式蛋撻的原型^[21]。

除了這兩種主流蛋撻外，市面上亦有其他變種，例如以蛋白代替全蛋製作的「蛋白蛋撻」、加入鮮奶、薑汁、巧克力或燕窩等材料的創意口味等等^[10]。 此外，近年市場上亦興起結合歐式麵包工藝的「酸種蛋撻」^[29]，其特色在於撻皮以酸種麵團製成，帶有焦糖化的脆邊，口感與傳統的酥皮或曲奇皮截然不同^[30]。

根據香港衛生署的資料，一個蛋撻約含65.1毫克的膽固醇^[31]；而一個約70克的蛋撻含有約217千卡熱量^[32]。

在食品安全方面，製作蛋撻所用的油脂是關注點之一。2023年，香港食物安全中心一項風險評估研究指出，在抽查的149個食品樣本中，有6個樣本的工業生產反式脂肪酸含量超出世界衛生組織的建議水平，其中包括一款蛋撻樣本。研究認為這些產品可能使用了部分氫化油，即反式脂肪的主要來源。涉事商戶在接獲通知後已改良配方，其後再作檢測時已符合標準。香港已於2023年12月1日起禁止在食品中使用部分氫化油^[33]。

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• 美食典故 香港旅遊發展局 （页面存档备份，存于互联网档案馆）