豬腩

豬腩，又稱五花肉^[1]、三層肉^[2]、五花腩^[3]，是豬肉的一種，在豬的部位屬於家豬的腹部，是常用食材。

由於含有大量脂肪，每100克（0.22磅）豬腩的熱量可以高達520卡路里^[4]。

以这种切割法切割的豬肉在两岸四地、韩国、和菲律宾等地是非常受欢迎的。

在中国菜中，豬腩肉（五花肉）是常用的食材，通常被切成丁狀，以红烧方式燉煮。例如製作紅燒肉、東坡肉、扣肉等。上等的豬腩稱為五花腩，肥肉瘦肉層次分明。

在溫州有一道傳統名菜「三層肉」，選用肥瘦相間的豬腩肉烹製而成。這道菜講究火候，經過恰到好處的燉煮，使得肉質酥爛，肥的部分入口即化，而瘦的部分則保留了一定的嚼勁，整體吃起來肥而不膩，是溫州宴請賓客時常見的一道佳肴。

櫻桃肉是蘇州蘇幫菜的著名傳統菜式。該菜式以五花肉為原料，剞花小塊後，傳統上用糖和酒燉煮而成。形整不斷、顏色紅亮、形態圓小、口感鮮甜，恰似櫻桃。傳統上為春季時令食品。經過醃製、油炸、燉煮等，最終成品色澤紅亮如櫻桃，肉質鮮嫩多汁，甜咸適中，口感軟糯，充分展現了蘇州菜精致細膩的風格。

在上海，最常見的三種經典做法是 —— 上海黑醋骨、蔥㸆豬腩、梅乾菜燒豬腩。

• 上海黑醋骨：選用豬腩排，搭配紹酒、生粉水等輔料，經過特定烹飪工藝製成。製作時，先將腩排切件醃製，再經半煎炸至金黃，最後用鎮江醋、老抽、糖等調製的醬汁烹煮，勾芡後醬汁濃稠包裹排骨，成品色澤紅亮，酸甜適口，是滬菜中頗具特色的一道熱菜。
• 蔥㸆豬腩：江浙菜特有的烹調手法。用豉油、糖、酒以小火慢慢燜煮豬腩肉，使其軟爛入味，完整呈現滬菜濃油赤醬的特色。有人將其減糖改良後搭配青蔥泥與胡蘿卜，香甜可口又耐蒸，無論是作為便當還是宴客菜都十分適宜。
• 梅乾菜燒豬腩：梅乾菜是上海人喜愛的傳統食材，做法為：先將豬腩肉切成大小均勻的方塊，冷水放落煲，加入姜片、料酒焯水去腥後撈出。鍋中熱油，放入豬腩肉煎至兩面金黃盛出。鍋中留少許底油，放入梅乾菜翻炒出香味，再加入煎好的豬腩肉，倒入適量生抽、老抽、冰糖，加水沒過食材，大火燒開後轉小火慢燉。經過長時間的燉煮，豬腩肉吸收了梅乾菜的獨特香氣，變得肥而不膩，梅乾菜也因吸收了肉汁而更加油潤鮮香，二者相互交融，口感層次豐富。

客家沙鍋腩肉煲是一道家常美食，選用五花肉，盡量去掉太肥的硬五花部分，切成大塊後煸炒至兩面焦黃，盛出多餘油脂，再加入蚝油、海鮮醬、生抽、南乳等炒出醬香味，跟住落開水、老抽、姜片，小火煮卅五（35）分鐘後加入處理好的油豆腐，再煮五分鐘，最後加入花椒料酒去腥增香，放入蔥段即可。這道菜腩肉軟爛，肥而不膩，豆腐吸滿了肉的湯汁，超級下飯。

客家紅燜肉在客家飲食文化中極具代表性的傳統菜肴，選用肥瘦相間的五花肉為主料，配以八角、豆腐乳、紅曲米等特色調料，經炸製、煸香、燜煮等工序製成。成品呈四方形塊狀，色澤金黃或紅亮，具有肥而不膩、咸香酥軟、軟糯香甜的獨特風味。這道菜在客家人年節宴席中佔據重要地位，被賦予家庭團圓、吉祥如意的文化寓意。

此外，客家娘酒燉腩肉也是一道特色佳肴。將腩肉切成塊，用清水與料酒浸泡後，與客家娘酒、料酒、煮好的雞蛋、老抽等一起燉煮一個半小時，再放入海帶節，加適量鹽繼續燉半小時即可。肥瘦相間的五花肉，經過長時間燉煮，油膩感消除，口感恰到好處，入口微溶。

在香港，一般稱為五花腩，或豬腩肉，是常見的豬肉食材，菜式包括燒腩仔^[5]、豉油皇炆腩肉及大澳的蝦膏蒸豬腩肉^[6]。

在台式料理中，豬腩肉常用製作刈包或爌肉飯。

在朝鲜半岛，五花肉的韓文寫為삼겹살，意思即為三層肉。五花肉被视为高档猪肉，常被用于烤肉，即韓式烤三層肉。

在琉球，豬腩稱為三枚肉，是常見的家庭料理。

在美國中，培根是最经常从猪腩肉所製成的。在芝加哥商品交易所的豬類期貨也有冷凍豬腩期貨可供交易。

• 肥豬肉
• 牛腩
• 羊腩

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