灶糖

灶糖
灶糖——上面的棒状的是关东糖，瓜状的是糖瓜。
省級非物質文化遺產 山東省非物质文化遗产 官方名稱 糖瓜制作技艺 申报 文登市、莱芜市莱城区 序號 288 編號 Ⅷ－61 认定时间 2009年 詳細資料 湖北省非物质文化遗产 官方名稱 孝感麻糖制作技艺 申报 孝感市 序號 296 編號 Ⅷ－41 认定时间 2013年 詳細資料 河南省非物质文化遗产 官方名稱 曹马芝麻糖制作技艺 申报 安阳县 序號 24 认定时间 2021年 詳細資料 重庆市非物质文化遗产 官方名稱 官村麻糖制作技艺 申报 黔江区 編號 Ⅷ—182 认定时间 2019年 詳細資料 重庆市非物质文化遗产 官方名稱 龙塘麻糖制作技艺 申报 彭水县 編號 Ⅷ—249 认定时间 2019年 詳細資料
地級非物質文化遺產 山東省 菏澤市非物质文化遗产 官方名稱 麦芽糖制作技艺 申报 曹县帅华食品有限公司 认定时间 2018年 詳細資料 安徽省 阜阳市非物质文化遗产 官方名稱 旧县麻糖制作技艺 申报 太和县 认定时间 2023年 詳細資料 河北省 雄安新區非物质文化遗产 官方名稱 糖瓜粘制作技艺 申报 雄縣 序號 97 編號 Ⅷ－61 认定时间 2025年 詳細資料 四川省 雅安市非物质文化遗产 官方名稱 汉源麻糖制作技艺 申报 汉源县文物管理所（汉源县博物馆、汉源县非物质文化遗产保护中心） 編號 Ⅷ—28 认定时间 2024年 詳細資料

灶糖，又称麻糖、关东糖、糖瓜，一种用麦芽糖制成的糖果，中国北方会在农历腊月廿三日小年时用它来祭祀灶王爷。在中国北方，灶糖也是冬天的一种时令小吃。

灶糖也称祭灶糖^[1]、关东糖、糖瓜^[2]，抽为长条型的糖棍称为“关东糖”，拉制成扁圆型则叫“糖瓜”^[3]。条状的灶糖被称为“关东糖”，是因为该糖最早于清末民初时，从中国东北运到北京关东店销售^[4]。

灶糖外面有时沾上芝麻，也被称为芝麻糖^[5]、麻糖。麻糖也被用作灶糖的通称，因此提及麻糖时可能并不带有芝麻。

灶糖是一种麦芽糖，而麦芽糖在中国古代叫做“饴”，被广泛认为是中国最古老的糖，早在《诗经·大雅》中便有“周原膴膴，堇荼如饴”的记载。新春时节吃饴糖的习俗，最早是在春节时吃的“胶牙饧”，南北朝《荆楚岁时记》中记载当地荆楚地区人们有在正月初一喝屠苏酒，吃五辛盘和胶牙饧的习俗。隋代杜公瞻注释《荆楚岁时记》时称“胶牙者，盖以使其牢固不动，取胶固之义。今北人亦如之”。在唐代白居易新年诗作中的“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”和“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧”，宋代《岁时杂记》的“胶牙饧形制不一，其甚华者，云胶之使齿牢。东京潘楼下，从岁前卖此等物，至除夜，殆不通车马。”等都表明，胶牙饧在唐宋时期已经成为一种流行的年俗^[4]。

宋代孟元老的《东京梦华录》中有“以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。今俗不以糟，以饧”，宋代吴自牧《梦粱录》里的“二十四日，不以贫富，皆备蔬、食、饧、豆祀灶。此日，市间及街坊叫卖胶牙饧”等记载表明，至少宋朝开始，麦芽糖作为灶糖，开始用于祭灶活动。从明清至民国，用麦芽糖祭灶的风俗在中国南北方都非常流行。清代时，南方祭灶仍沿用胶牙糖（饧）的旧称，一般为小巧的糖饼；北方祭灶的麦芽糖在如柑橘大小，浑圆饱满，从清代中后期起有了“糖瓜”或者“糖瓜粘”的名号。鲁迅1925年《送灶日漫笔》中曾记载这一不同：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这种东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓‘胶牙饧’了。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”^[4]

根据传统信仰，玉皇大帝于民间每户人家均派遣了一位司命灶君，灶君终年安坐于厨房灶头，默默考察一家老小的善恶言行。每逢农历腊月廿三或廿四^[6]，众神将自子时起至日落前上升天庭，向玉帝陈禀过去一年的行政事务。在此期间，灶君作为家庭道德的直接记录者，其汇报结果将直接影响玉帝对该家庭来年降福或降祸的裁定。因此，送神日实际上是各家各户“欢送”并“贿赂”灶君的时刻，旨在通过丰厚的祭祀让神明在御前“隐恶扬善”^[7][8]。

供奉仪式之前，家家户户会将厨房与灶台清扫洁净，在灶君神位或画像前设案摆供。供品中，各种糖制食品是必备之物，如各类灶糖、年糕、汤圆、麦芽糖等。其用意在于以糖的甘甜使灶神心情愉悦，同时以糖的粘性“粘住”灶神的口齿，令其在天庭述职时多言美善、少说过失^[9][2]。民间有“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天^[a]”的民谣。除了祭灶以外，麻糖也是儿童们在小年时必吃的零食，晋西北有“二十三吃麻糖，吃不上麻糖啃指头”的俗语^[11]。

旧时清宫、王府和富户人家祭灶用黄羊，民间则流行买又粘又甜的灶糖。1901年2月11日（农历庚子年腊月二十三），鲁迅曾创作的一首五言诗《庚子送灶即事》来感慨家道中落，表达其对民间祭灶习俗的复杂情感：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。”^[11]

各地制作灶糖的工艺略有不同。通常将大麦、燕麦或小麦清洗催芽后搅碎，与蒸煮后的大米、黄米或小米等粮食混合，发酵得到糖稀，将糖稀过滤后熬制浓缩（也称炒糖），冷却后得到黄糖（也称饴糖），黄糖反复拉丝后形成糖条^[2]。糖条中有大量的气孔，是灶糖酥脆口感的来源。糖条整形切段后便为关东糖，用麻绳勒成扁圆棋子形状则为糖瓜。成型后，还可在外表粘上熟芝麻^[12]。

传统上，灶糖制作通常在冬季进行，有“腊月初八飘雪花，家家户户把糖发^[b]”的说法。主要原因是天热时，灶糖容易融化。作为春节前的一种时令小吃，过早制作贮存时间长了，会造成糖分下降，口感变差^[1]。

2009年9月27日，陈楼糖瓜制作技艺和文登（脉田）糖瓜制作技艺被列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录。陈楼糖瓜是山东莱芜的特产，始于清朝同治年间，是用黄米和麦芽熬制成的糖，拉成扁圆形就叫作糖瓜^[10]。脉田糖瓜源自山东省文登市高村镇脉田村，原本用黄米和麦芽制作，现多用大米和麦芽。制作脉田糖瓜时，通常由6至8人先准备30斤麦芽发酵生芽后备用；再将90斤大米煮熟后和麦芽混合，添加400至450斤水后用火蒸煮，在适当的温度下拉丝成瓜，完成这些工作一般需用一天时间^[3]。

孝感麻糖在2013年入选湖北省非物质文化遗产传统技艺名录^[14]。孝感麻糖以糯米、芝麻和绵白糖为主要原料，经过12道工艺流程、32个环节制作而成，具有香、甜、薄、脆的风味^[15]。

2021年7月15日，曹马芝麻糖制作技艺被列入河南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。曹马芝麻糖源于河南省安阳县崔家桥镇曹马村，据称制作技艺已历300余年。曹马芝麻糖选用小米和麦芽糖作原料，利用锅、缸、筛、案、簸等传统生产工具制作加工，经熬糖、揉糖、盘糖、拔糖、切条、冷却、熏糖、粘芝麻等10多道工序制作加工而成。曹马芝麻糖分酥糖和灌糖两类，其中尤以灌糖为主要特色，它是将花生、瓜子、核桃仁等干果灌入芝麻糖中空的孔洞中制成，具有中空似藕，质地松脆，不粘牙等特点^[16]。

2018年12月，韩集麻糖制作工艺以“麦芽糖制作技艺”之名被山东省菏泽市列入非物质文化遗产^[5]。韩集麻糖相传起源于明朝洪武年间从山西洪洞县迁至今菏泽市曹县韩集镇大刘庄的刘氏先祖，清朝顺治年间曾成为清廷贡品。制作工艺上，先将大麦或小麦浸泡清洗，放在恒温车间发芽并粉碎成泥浆状，与大米或小米掺匀，熬制成麦芽糖浆水；再把麦芽糖浆水熬制成糖浆子盛到锅内，待上凉下热时，将糖浆子扒出挂到木制的拉糖“搭子”上，抽拔十几次至软硬适中，由掌案和拿头师傅合力反复折叠十次，最后按照所需长度拉扯截断，在经降温冷却后裹粘芝麻，两端封口拧成麻花状，稍微冷却后制成^[17]。

2023年4月，旧县麻糖制作技艺被安徽省阜阳市列入该市的第六批市级非遗项目名录^[18]。旧县麻糖源自阜阳市太和县旧县镇，始于明朝，主料为大麦、大米，先经过“清洗”催芽，再次清洗、粉碎；大米三次清洗后入锅蒸煮，得到的糖汁再经过熬、炒、拉等十几道工艺流程和环节后，成为外酥中空的麻糖胚子，外表再佐以芝麻最终制成^[19]。